核心提示: 1.选菇
用来盐渍的菇应适时采收,清除杂质,剔去病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整,削去菇脚基部;平菇应把成丛的子实体逐个掰升,

鱼腥草别名侧耳根、猪鼻孔等,鱼腥草草生长于沟边、溪边及潮湿的疏林下,分布中国长江流域以南各省,夏季茎叶茂盛花穗多时采收,洗净,阴干用或鲜用。通常,我们为了保存鱼腥草的风味和品质,可对鱼腥草进行腌制加工,食用或再加工时,可进行脱盐处理。盐渍是一种常见的保存方法,对新鲜鱼腥草加入适量食盐进行腌制,用盐量为15%-20%,一般有害微生物就受到抑制。今天主要为大家介绍一下鱼腥草盐渍的工艺流程以及具体操作方法。

1.选菇
用来盐渍的菇应适时采收,清除杂质,剔去病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整,削去菇脚基部;平菇应把成丛的子实体逐个掰升,淘汰畸形菇;猴头菌和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收,当天加工,不能过夜。
2.漂洗
先用0.6%的盐水洗去菇体表面泥屑等杂质,接着用柠檬酸溶液漂洗,能显着改变菇体色泽。
3.杀青
杀青是指在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程,其作用是进一步抑制酶的活性,防止菇开伞,排出菇体内的水分,使气孔放大,以便盐水很快进入菇体。杀青要在漂洗后及时进行,使用不锈钢锅或铝锅(菇体内的含硫氨基酸,煮制时易与铁结合形成黑色硫化铁,故不能用铁锅),加入10%的盐水,水与菇的比例为10:4,火要旺,盐水沸腾后,将菇装在竹筛中(装入量为容器体积的3/5)一同放入并不断摆动,使菇全部浸入沸水中,随时除去泡沫。煮沸时间依菇的大小而定,约7–10分钟,以剖开菇没有白心、内外均呈淡黄色为度。菇体未煮透时保存过程中会变色,甚至腐烂。煮好后连筛取出,立即放入流动清水中冷却20–30分钟,未冷透的菇腌制后会变黑发臭。锅中盐水可连续使用5–6次,在使用2–3次后,每次应适量补充食盐。
4.制备饱和盐水和调酸剂
准备10:4的水与食盐,将盐用开水溶化,直到盐不能溶解时为止,用波美比重计测其浓度,调至波美23度左右,再放入少量明矾静置,冷却后取其上清液用8层脱脂纱布过滤,使盐水达到清澈透明,即为饱和盐水,存入专用缸内,用布盖好,再盖上缸盖备用。
调酸剂配制将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合均匀后,加入饱和盐水中,用柠檬酸调pH值至3或3.5即可。
5.盐渍
容器要洗刷干净,并用0.5%高锰酸钾溶液消毒后经开水冲洗。将杀青分级后沥去水分的菇按每100kg加25–30kg精盐的比例逐层盐渍。先在缸底放—层盐,接着放一层菇,依次一层盐一层菇,直至满缸。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面加盖帘,并压上鹅卵石,使菇浸没在盐水内。3天内必须倒缸1次,以后5–7天倒缸1次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度,使其保持在23度左右,低了就应倒缸,缸口要用纱布和缸盖盖好。
6.装桶
盐渍20天以上,即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。一般用塑料桶分装,出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料桶定量装菇,然后加入新配制的调酸剂至菇面,用精盐封口,排除桶内空气,盖紧内外盖。

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一、工艺流程

鲜鱼腥草一选拣一第一次腌制一第二次腌制一包装一成品

二、操作方法

1.选料

采集长势好、鲜嫩和粗壮的鱼腥草,用刀割取,去掉杂质和老叶,根据植株大小进行分拄、分批滓辫并捆把。采集时一定要装入筐篓,下蛰青草,鱼腥草上面再盖一层青草,防止挤坏、压伤和揉条,劳避免日光照晒,使所采鱼腥草老化。做到当日采,当日盐渍,不要过夜。为减垒者化变质,可暂时放进2%-2.55%浓盐水量浸泡,然后入缸盐渍。贮存6个月以上的采用两次盐渍法。

2.第一次盐渍

用盐量为鱼腥草量的20%~30%。先在容器里放一层底盐,接着摊放一层鱼腥革撒一层盐;投盐量要逐层增加,放满后再在上面撒一层盐,然癌甭衍板或木板盖好,压上石块。用10%盐溶梭灌满,要使鱼握草完全泡在盐水内,抑制酵母和霉菌的发育。为使鱼腥草吸盐均匀,里外颜色一致,无生菜味,具有脆、嫩和醇香品质,经过10天盐渍后,即可倒缸,进行第二次盐渍。

3.第二次盐渍

把缸内上层的鱼腥草倒在第二次盐渍缸的下层,按用盐量为鱼腥草量的10%~15%投放盐,一层鱼腥草一层盐,在最上层多放一些盐,再把35%~37%饱和盐水灌满后,盖上木盖,压上石块,腌渍10一15天即可。

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